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Gefillte Fisch
(Rezept für 8-10 Portionen): 2 große Karpfen (je 1-1 ½ kg), 2 Zwiebeln, 1 hartes Ei (fein gehackt), 2 EL gemahlene Mandeln, 3 TL Salz, ½ TL schwarzer Pfeffer, 2 TL Zucker, 2 rohe Eier, 4 EL Mazzemehl
Fischsud: 6 Gläser Wein, 2 in Scheiben geschnittene Karotten, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Fischköpfe und Gräten, 2 TL Salz, 2 TL Zucker
1. Die Fische in Scheiben schneiden und mit einem scharfen Messer vorsichtig das Fleisch von der Haut lösen. Das Fleisch durch einen Fleischwolf drehen oder mit der Küchenmaschine zerkleinern. Gehackte Zwiebeln, hartes Ei und Mandeln hinzugeben, dann Pfeffer, Salz, Zucker und rohe Eier unterrühren (sorgfältig mischen!). Unter ständigem Umrühren so lange Mazzemehl hinzugeben, bis eine formbare Masse entsteht. (Wer kein Mazzemehl benutzt, kann geriebene Kartoffeln unterrühren. Teig ggf. nach-würzen.
2. Zur Zubereitung des Fischsuds sämtliche Zutaten in einem breiten, niedrigen Topf miteinander aufkochen und dann mit Deckel 20 Minuten sieden lassen.
3. Inzwischen die ausgehöhlten Fischstücke mit der Masse füllen. Die Füllung glattstreichen und die gefüllten Scheiben vorsichtig nebeneinander in den Sud legen. Übriggebliebene Fischmasse zu einem Klopsforen und im Sud mitkochen lassen.
4. Alles auf kleiner Flamme ca. 90 Minuten köcheln lassen, den Sud zwischendurch probieren und ggf. nachwürzen.
5. Die fertigen Fische mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und auf einer großen Platte anrichten. Die Portionen mit je 1 Karottenscheibe verzieren und nach dem Auskühlen in den Kühlschrank geben. Den Sud zum Reduzieren weiter einkochen lassen, Gräten entfernen, Sud durchsieben und in geschlossenem Behältr im Kühlschrank verwahren.
6. Die Fischportionen mit etwas geliertem Sud und Meerrettich servieren.

Gefillte Fisch für Anfänger:
Fischmischung aus dem Koshershop: ½ kg Felchenfilets, ½ kg Weißfischfilet, 2 Eier, 2 mittelgroße Zwiebeln, 2-3 TL Salz, 2-3 TL Zucker, 1 Prise Pfeffer
Sud: 2 geschnittene Karotten, 2 große geschnittene Zwiebeln, frischer Meerettich nach Belieben, Pfeffer, Salz und Zucker
1. Zwiebeln sehr fein hacken und zum Fisch geben. Die restlichen Zutaten beigeben und alles mindestens 20 Min. mit dem Mixer schlagen. So wird die Mischung luftiger und lässt sich leichter formen.
2. Wasser in einem großen Topf aufkochen und alle Zutaten für den Sud hineingeben. Die Fische gehen beim Kochen auf!
3. Mit nassen Händen Fischbälle formen und in das kochende Wasser legen (nacheinander, damit der Kochprozess nicht unterbrochen wird!)
4. 2 Stunden kochen lassen. Bei Bedarf Wasser nachgeben. Sauce abschmecken und nach Belieben würzen.
5. Kalt servieren.

Gehackte Leber
(Rezept für 8-10 Portionen):1 kg Hühnerleber, 3 große Zwiebeln. 6 EL Hühnerfett oder Öl, 3 harte Eier, 1 TL Salz, 1 Prise schwarzer Pfeffer.
1. Die Leber auf offener Flamme braten. Zwiebeln klein hacken und im Fett hellbraun dünsten. Die Leber hinzugeben und leicht anbraten.
2. Die Leber mit den Zwiebeln und den harten Eiern durch einen Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine zerkleinern. Man kann auch alle Zutaten mit einem Messer auf einem Küchenbrett kleinhacken.
3. Mit Salz und Pfeffer abschemcken. Zum Servieren zu eiskugelgroßen Bällchen geformt auf Blattsalat anrichten, mit Tomate oder roter Paprikaschote verzieren.

Gefüllte Artischockenböden
(Rezept für 8-10 Portionen): 8 große Artischockenböden
Füllung: 500g gehacke Hühnerbrust, 2 EL feingehackte Petersilie, 2 EL feingemahlener Dill, 2 EL feingehacktr Koriander, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Ei, 1 TL Salz, ¼ TL schwarzer Pfeffer, ½ TL Kreuzkümmel, ½ TL Gelbwurz, 1 TL süßer Paprika, 1 Prise scharfer Paprika, ggf. auch Pienienkerne
Sauce: 1 gehackte Zwiebel, 3 in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, 1 kleingewürfelte Tomate, 3 EL Öl, 1 EL Hühnerbrühepulver, 1 Glas Wasser, 2 EL Tomatenmark, ggf. auch Pienienkerne
1. Die frischen Artischocken reinigen, die Blätter und den haarigen Innenteil so entfernen, dass die Böden unbeschädigt, sauber und essbar bleiben. Mit Zitronensaft einreiben, damit sie nicht schwarz werden. Einige Minuten in reichlich Salzwasser und Zitronensaft blanchieren. Man kann auch tiefgekühlte Artischockenböden verwenden. Diese sind besser als konservierte.
2. Die Füllung zubereiten: das Hühnerhack mit der Hälfte der gehackten Kräuter, 2 Knoblauchzehen und dem Ei vermischen. Etwa die Hälfte der angegebenen Gewürzmengebeigeben und verrühren. Abschmecken, eventuell nachwürzen.
3. Die Masse in 8 gleichgroße Mengen teilen und zu Kugeln formen. Jeden Artischockenboden mit einer Kugel füllen und gut andrücken.
4. Knoblauch und Zwiebeln in einem großen, breiten Topf in Öl glasig dünsten. Die Tomaten hinzugeben und einige Minuten mit dünsten lassen. Wasser, Suppenpulver und Tomatenmark unterrühren. Mit den restlichen Kräutern und Gewürzen aufkochen lassen. Die Flamme kleiner stellen und die gefüllten Artischockenböden vorsichtig nebeneinander in den Topf setzen. Zugedeckt auf kleiner Flamme ein Stunde köcheln lassen. Die Artischockenböden in dieser Zeit immer wieder mit etwas Sauce übergießen, abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Sauce kann mit Resten der Füllung angereichert werden.
5. Pro Person einen gefüllten Artischockenboden anrichten und mit Sauce übergossen servieren.

© talmud.de 2006

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