von Wolfgang Sunderbrink
Die für das Pessachfest typischen Speisen entwickelten sich aus einer Reihe von Geboten und Tabus. Auf die Geschichte vom Auszug aus Ägypten geht das Verbot zurück, während der Feiertage Brot oder andere mehlhal-tige Nahrungsmittel, die einen Säuerungsprozess durchlaufen, zu sich zu nehmen. Dieses Verbot war für die jüdischen Gemeinden eine Aufforderung zur Kreativität. Es mussten Gerichte erfunden werden, die einerseits „koscher lePessach“ waren, andererseits aber auch satt machten. So entstand eine breite Vielfalt typischer Speisen, wie Matziot, Gemüsepuffer, Knödel und Aufläufe. Sie alle basieren auf Mazzes, Mazzemehl, Kartoffeln, Eiern und Gemüse. Bei vielen Gemeinden wurden auch Reis und Hülsenfrüchte verwandt.
Orient und Okzident
Einer der grundlegenden Unterschiede zwischen Aschkenasim und Sepharadim bei der Pessachküche ist der Gebrauch von Reis und Hülsenfrüchten. Was bei den europäischen Juden verboten ist, stellt für die Sephardim die Grundlage ihres Pessachmenüs dar.
Bei den orientalischen Juden wird viel Gemüse verwendet. Frische Kräuter (Petersilie, Dill, Koriander, Minze, Spinat und grüne Zwiebeln) sind wichtig für Saucen, Füllungen und Gerichte der orientalischen Juden. Zu den Gemüsesorten des Festmenüs gehören Artischocken, Saubohnen, grüne Bohnen, Sellerie, Auberginen, Tomaten, Zucchini, Paprikaschoten, Spinat, Mangold, Zwiebeln und Knoblauch. Hier werden auch Nüsse, Mandeln, Pi-nienkerne und Pistazien verwendet (für „Fleischfüllungen“ und als „Streugut“ über Reisgerichten. Weiter wird Trockenobst (Aprikosen, Datteln, und Rosinen) mit Fisch, Fleisch und Geflügel kombiniert. An Gewürzen wer-den verwendet: Kreuzkümmel, Gelbwurz, Kardamon, Gewürznelken, Safran, Zimt, Koriander, Kümmel, Majo-ran, Rosmarin und scharfer Paprika.
Bei den Aschkenasim isst man Kartoffeln in
den verschiedensten Variationen, „Zimmes“ = Karotten, „Chrein“=
Meerrettich, grünen Blattsalat. Gewürzt wird vorwiegend mit
Petersilie, Dill, Knoblauch und Zwiebeln, Pfeffer, Salz, Paprika edelsüß,
Lorbeerblättern, Zimt und Kümmel. Wurzelgemüse dient zur
Suppenzubereitung.
> Sattmacher (Matziot, Puffer, Aufläufe, Knödel, Gemüse, Eier)
> Der Sedertisch (Alle Speisen die auf einen Sedertisch gehören)
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