Rezepte zu Pessach

Sattmacher

Matziot (Pfannkuchen aus Mazzemehl)

Matziot können klein wie Puffer, pfannengroß, pikant und äußerst sättigend sein. Sie werden mit Spiegel- oder Rühreiern serviert und dienen als Brotersatz. Lockere Matziot erhält man, indem man die Matziot lange in Was-ser oder Milch einweicht und eine große Menge an Eiern unterrührt. Solche Matziot könen mit Zucker bestreut als Kuchenersatz oder leichter Imbiss serviert werden. Wenn man den Matziot Gewürzkräuter wie Petersielie, Koriander, kleingehackte Zwiebeln oder Lauch beifügt, ähneln sie einem Gemüsepuffer. Wird geriebener Käse untergehoben, entsteht eine pikante Variante. Man kann auch gemahlene Nüsse oder Mandeln unterheben und diese Matziot mit Sirup servieren.

Es gibt diverse Variationen: Mazzot in Wasser oder in Milch eingeweicht, völlig aufgeweicht oder „mit Biß“, klein oder groß, gepfeffert oder gesüßt. Hier ein neutraler Teig, der zu beliebigen Beilagen serviert werden kann:

4 Mazzes, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Öl zum Ausbacken

Die Mazzes eine halbe Stunde in Wasser einweichen, gut ausdrücken und zerbröseln. Mit Eiern, Salz und Pfeffer verrühren, Klöße formen und in Öl ausbacken.

Zuckersirup: 1 Glas Wasser mit 5-6 Eßlöffeln Zucker aufkochen, bis ein sämiger Sirup entsteht.

Braune Eier (uevos chaminados): 10 –15 Eier in einem großen Topf Wasser mit (vielen) Zwiebelschalen und ein wenig Öl 4-5 Stunden kochen lassen. Die Eier werden braun und die Schale glänzend. Vor dem Servieren Eier schälen, halbieren und mit Pfeffer oder Salz würzen. Die Eier eignen sich auch als „Diäteinstieg“ nach zu viel Schlemmerei!

Puffer
Pessachpuffer sind ebenfalls Sattmacher. Sie können entweder als Beilage zum Hauptgericht oder mit Salat als eigenständige Mahlzeit serviert werden. Aschkenasische Juden verwenden für Puffer vor allem Kartoffeln. Eine Variante ist den Chanukka-Latkes sehr ähnlich. Sie besteht aus geschälten, roh geriebenen Kartoffeln, die mit gehackten Zwiebeln, Eiern, Pfeffer und Salz verrührt und dann ausgebacken werden. Man kann diese Masse auch im Ofen backen, so dass ein Auflauf entsteht.

Eine andere Variante hat als Grundmasse gekochte Kartoffeln, die mit den gleichen Zutaten verrührt werden. Gedünstete Zwiebeln sorgen für einen etwas anderen Geschmack. Wenn man die Eier trennt und das zum Schnee geschlagene Eiweiß zum Schluss unterhebt, wird der Teig lockerer. Ausgebraten werden auch diese Puffer in heißem Öl.

Aufläufe

Gewaschener und weichgedünsteter Lauch wird mit geriebenen Kartoffeln, Mazzebröseln, Mazzemehl und Eiern verrührt, gewürzt und entweder als Puffer gebraten oder als Auflauf gebacken. Man kann auch statt des Lauch Spinat verwenden.

Ein geschichteter Auflauf kann aus Schichten von eingeweichter Mazze und Hackfleisch aus Lamm oder Rind bestehen, gewürzt mit Kreuzkümmel, Zimt, und Kräutern wie Petersilie, etwas Minze und einem Hauch von Koriander. Diesen Auflauf umhüllt man mit einem mit Eiern angereichertem Kartoffelpüree und bekommt so nach dem Backen einen knusprigen Mantel. Die milchige Variante besteht aus einer Mischung von Spinat, Püree geriebenen Eiern und Käse, wobei die Masse zwischen Mazzescheiben gegeben wird. Als Beilage werden noch gekochte Eier serviert.

Auflauf

(8 Portionen): 4 Mazzot, 3 Gläser Kartoffelpüree, 4 Eier, Salz, Pfeffer, 1/3 Glas Öl, 2 EL gedünstete Zwiebeln, 1 Glas feingehackter Spinat, 2 EL Tomatenmark

1. Die mazzot anfeuchten, so dass sie etwas aufweichen.

2. 1 Glas Kartoffelpüree mit Ei, den gedünsteten Zwiebeln, Pfeffer und Salz verrühren.

3. Ein Backblech in der Größe der mazzot einfetten, mit einer mazze auslegen, die Kartoffelfüllung darüber geben und mit einer weiteren mazze abdecken.

4. Den Spinat mit dem Ei und einem halben Glas Kartoffelpüree verrühren, mit Salz und Pfeffer ab-schmecken, auf die mazze streichen und mit einer weiteren mazze abdecken.

5. 1 Glas Kartoffelpüree mit einem Ei, dem Tomatenmark, Pfeffer und Salz verrühren. Auf die mazze geben und mit der letzten mazze bedecken.

6. ½ Glas Kartoffelpüree mit dem letzten Ei verrühren, Salz, Pfeffer, Paprika und Öl hinzufügen und auf die oberste mazze geben. Bei mittlerer Hitze ca. 40 Minuten im Ofen backen, bis der Auflauf durch und die Kruste goldgelb ist. Heiß servieren.

Moussaka (koscher lePessach): Gekochte Kartoffelscheiben werden abwechselnd mit gebratenen Auberginen- , Zwiebel- oder Tomantenscheiben aufeinander geschichtet, dann mit verquirlten Eiern übergossen und im Ofen überbacken. Wer will, kann auch eine Lage Hackfleisch (Lamm oder Rind) oder eingeweichte Mazzescheiben dazwischen schichten. Die vegetarische Variante kann man mit geriebenem Käse gratinieren.

Lokschenkigel (Süßspeise): Anstelle von Nudeln nimmt man eingeweichte Mazzescheiben, die in Streifen oder Quadrate geschnitten werden. Zugegeben werden geschnittenen oder geraspelte Äpfel, Rosinen, Zucker, Zimt, etwas geriebene Zitronenschale und geschlagene Eier.

Man kann auch Aufläufe herstellen, bei denen der Boden entweder aus eingeweichten Mazzes oder einem aus Mazzemehl gebackenen Teig besteht, belegt mit verschiedenen Käsesorten (Quark, Ziegenkäse, gelber Käse) oder einer Mischung der Käsesorten, Eier, Zwiebeln Pilze, Spinat oder Lauch.

Knödel

Die sephardischen Juden essen große, fleischgefüllte Knödel, die zu Pessach aus Reis zubereitet werden, manchmal auch vermischt mit feingehacktem Rindfleisch oder Huhn.

Eine Variante stellen Knödel aus einer Mischung von pürierten Kartoffeln und Eiern dar, die mit Fleisch gefüllt werden.

Bei den Aschkenasim werden die Knödel aus Mazzemehl oder geriebenen Matziot hergestellt und mit einer Mischung aus gehackten Zwiebeln, und Grieben oder Hackfleisch gefüllt. Manchmal kommen auch gekochte Kartoffeln in die Mischung. Die Knödel werden in Wasser oder Brühe gekocht und dann in einer klaren Hühner-bouillon serviert. Die Knödel können auch mit einer pikanten Bratensauce als sättigende Beilage serviert wer-den.

Gemüse

Pessach fällt in den Frühling, die Saison von Artischocken, jungen grünen Bohnen, frischen Gewürzkräutern, diversen Blattsalaten usw.

Artischocken kann man gegart mit einer Sauce servieren oder nur ihre Böden als Basis für Füllungen verwenden und in Sauce kochen.

Auch Sellerieknollen sind ein beliebtes Pessachessen. Sie können gekocht und mit Zitronensaft und Olivenöl angemacht werden. Man kann die geschälte Knolle aber auch raspeln und mit Salatsauce oder Mayonnaise als Salat servieren.

Aus Auberginen macht man Aufläufe, Salate und gefüllte Gerichte. Sie können auch in Scheiben geschnitten, oder mit einer Hackfleischmischung gefüllt in Tomatensauce gebacken werden.

Eier

Eier werden nicht nur am Sederabend gegessen, sondern auch als Bestandteil von Aufläufen, Mazzegerichten, Omelettes usw. Die jemenitischen Juden essen am Sederabend ein Gericht aus Zwiebeln, Tomaten und Kartoffeln, die mit Eiern verrührt gebraten werden. Man kann diesem Gericht auch Paprikastreifen hinzufügen.

Braune Eier (uevos chaminados): 10 –15 Eier in einem großen Topf Wasser mit (vielen) Zwiebelschalen und ein wenig Öl 4-5 Stunden kochen lassen. Die Eier werden braun und die Schale glänzend. Vor dem Servieren Eier schälen, halbieren und mit Pfeffer oder Salz würzen. Die Eier eignen sich auch als „Diäteinstieg“ nach zu viel Schlemmerei!